Nyár végén, ősz elején is bőven akad még eltennivaló télire, de megőrizhetjük-e az értékes tápanyagokat és lehetünk-e zöldek egyszerre?
Akár van veteményesünk, akár nincs, megéri raktározni a nyári termésből. Még termelői piacon vásárolt zöldségből, gyümölcsből is kedvezőbb betárazni télre, mint megvenni majd az üzletek polcairól. Nemcsak árban jövünk ki jobban, nagy valószínűséggel minőség szempontjából is.
Én személy szerint a befőzés szerelmese vagyok, azon belül is a tartósítószermentes, csupán hőkezeléssel történő módszereket preferálom. A fagyasztással sok a negatív tapasztalatom. Hozzá kell tennem, hogy icipici fagyasztó rész van a kombi hűtőben, abban nagyon nehéz ügyesen pakolni, eligazodni. Ráadásul az olvasztással is rendszeresen meggyűlik a bajom. Ha mikróval olvasztok abban nincs köszönet, ha vízzel vagy csak szimplán levegőn, akkor nagyon előre kell tervezni. A tervezés igaz jó dolog, de ha az embernek könnyen kimennek a fejéből dolgok, akkor hiába tervez. Ezzel szemben a befőttet csak le kell emelni a polcról és kibontani…
Persze van, amit nem is érdemes fagyasztani, mert nem tesz jót az állagának és olyan is, amit nem lehet vagy nem érdemes befőzni. De a legtöbb esetben van választási lehetőségünk. A befőzéstől sokszor próbálták már elvenni a kedvem, mondván, hogy a vitaminok teljesen elvesznek, de ez nem ilyen egyszerű. Ha ez így, egy az egyben igaz lenne, nem sok értelme lenne a befőzésnek. Nézzük a legfontosabb tápanyagokat:
C-vitamin
A vitaminok között a legérzékenyebb, éppen ezért a tápanyagveszteség indikátoraként tartják számon. Vízoldékony, hőre és levegőre (oxidáció végett) érzékeny. A zöldségek, gyümölcsök szedéskor tartalmazzák a legnagyobb mértékben, azt követően folyamatosan bomlik a tárolás alatt. Szobahőmérsékleten tárolva 1-2 nap alatt akár a felére csökkenhet mennyisége, hűtve lassabb a folyamat. Befőzés során 8-90%-os (átlagosan 60% körüli) is lehet a veszteség, alapanyagtól függően. 90%-ot például sárgarépa esetén mértek, de az nem is a legjobb C-vitamin forrás. Ami tényleg jó forrása, az olyan mennyiségben tartalmazza, hogy a tartósítás után is az marad, fedezi szükségleteinket. Fagyasztás során 10-80%-os (átlagosan 50%) a veszteség, leginkább attól függően, hogy szükséges-e az adott alapanyagot blansírozni, azaz előfőzni. Tárolás során a befőttben a C-vitamin tartalom már nem változik jelentős mértékben, de fagyasztás során, ha az hosszabb ideig történik, a bomlás folytatódik.
B-vitaminok
Szintén vízben oldódnak, egyeseket a bélbaktériumok is szintetizálják, ide tartoznak:
- Tiamin (B1): a C-vitamin mellett ez a legérzékenyebb a hőre, azonban mivel a zöldségek, gyümölcsök nem a legjobb forrásai, így bomlása nem is reprezentatív az összes tápanyagra nézve. Hőkezelés révén csökken mennyisége. A blansírozás miatt a fagyasztás során is csökkenhet mennyisége 9-60%-kal (átlagosan 30%-kal).
- Riboflavin (B2): fényérzékeny, így a tárolás jelentős hatással bír mennyiségére, normális étrend többnyire fedezi a szükségletet, befőzés során 68-95%-a is megmaradhat.
- Niacin (B3): stabil a feldolgozás során- akár több, mint 90%-a is megmaradhat befőzés után.
- Biotin (H-vitamin): széles körben megtalálható az élelmiszerekben, így fogyásuk nem jelent különösebb gondot, tápanyaghiányt.
- Pantoténsav (B5): szintén széles körben megtalálható az élelmiszerekben, így fogyásuk nem jelent különösebb gondot.
- B6 (piridoxin): 54-80%-a is megmaradhat befőzés során.
- Folsav: befőzés során a veszteség 0-30% körüli.
- B12 (kobalamin): állati eredetű, így itt nem tárgyaljuk.
A B-vitaminok fagyasztás során átlagosan 30%-kal csökkennek (a blansírozás miatt többek között). Friss élelmiszer tárolása esetén bomlásuk a hőmérséklettől függ, feldolgozás során a vízbe történő kioldódás jelentős lehet.
A-vitamin (retinol), karotinoidok
Kevésbé érzékenyek, zsírban oldódnak, így nem oldódnak ki a feldolgozás során. Oxidációra azonban érzékenyek, az A-vitamin provitaminja, a β-karotin az oxidáció miatt hajlamos elveszíteni a provitamin aktivitását. A zöldségek, gyümölcsök alapvetően nem az A-vitamin, hanem annak provitaminjának forrásai, ami szervezetünkben alakul retinollá. A likopin is idetartozik, ami ugyan nem provitamin, de a többinél nagyobb antioxidáns tulajdonságú karotenoid, így a rákos sejteket jobban gátolja. A hőkezelés elsősorban izomerizációt (molekula átrendeződést) idéz elő a karotenoidokban, amire a β-karotin a legérzékenyebb. A természetes „transz” elrendeződés helyett a „cisz” válik dominánssá, ami a molekula biológiai aktivitásának a felére csökkenésével jár. A likopin azonban kevésbé érzékeny az izomerizációra és „cisz” formációban aktívabb. A tárolás során a friss, élő szövetekben a lebomlás alacsony mértékű, az így tárolt illetve befőzött vagy fagyasztott alapanyagok karotenoid tartalma lényegesen nem változik.
E-vitamin (α-tokoferol)
Erős antioxidáns, zsírokban oldódik. A zöldségek és gyümölcsök nem fő forrásai, így kevés vizsgálat irányult a feldolgozás és tartósítás alatti változására, ezek egy része elhanyagolható veszteséget mutat. Más esetekben viszont a befőzés hőkezelése által nagyobb mennyiségben mutattak ki E-vitamint, emiatt feltételezhető, hogy bizonyos esetekben a szervezet számára jobban hozzáférhetővé válik. Ilyen eredmények a többi zsírban oldódó tápanyagra, A-vitaminra és karotinoidokra is születtek.
Fenolok
Ezek az antioxidánsok nem számítanak létfontosságú tápanyagnak, de a krónikus betegségek kockázatát jelentősen csökkentik. A feldolgozás és tárolás alatt oxidációnak vannak kitéve. A fagyasztás előtti blansírozás inaktiválja azokat az enzimeket, amelyek az oxidációért felelősek, azonban a kémiai bomlás fennállhat továbbra is a tárolás alatt az elérhető oxigén (és esetlegesen a fény) révén. Mivel vízoldhatóak, a feldolgozás során kiázhatnak. Jelentős mennyiségben vannak jelen a héjban, így a hámozással is nagy a veszteség. Például az őszibarack hámozásával a fenolok közel felétől elesünk. Emellett más növényi részek eltávolítása is okozhat csökkenést. Befőzés során a hő miatt számolnunk kell veszteséggel, de a levében a kioldódás miatt számottevő a mennyisége. Friss élelmiszer tárolása alatt a fenolok mennyisége akár növekedhet is bizonyos másodlagos metabolikus folyamatok révén, akár stressz hatására (például hámozás).
Ásványi anyagok
Mivel hőstabilak, így a befőzés és a fagyasztás előtti blansírozás, mint hőkezelés nem jár veszteséggel, egyedül a kioldódás révén csökkenhet mennyiségük a feldolgozás alatt . Befőtt a kemény vízből akár fel is vehet ásványi anyagokat. Tárolás alatt sem jelentkezik veszteség, egyik tárolási formában sem.
Rostok
A növényi sejtfal komponenseiből (cellulóz, lignin) csak a feldolgozás során, a hámozással veszítünk, de a befőzés, fagyasztás, tárolás nincs negatív hatással rájuk.
A lehető legtöbb tápanyaghoz tehát akkor jutunk, ha frissen, szedést követően fogyasztjuk a gyümölcsöket, zöldségeket. A tárolás hőmérsékletétől függően az érzékenyebb vitaminok (elsősorban a C-vitamin) gyorsan lebomlanak, hűtve a folyamat lassítható. Éppen ezért, amit nem tudunk rövid időn belül elfogyasztani, azt érdemes tartósítani, addig is hűtve tárolni.
A hőre érzékeny vitaminok (főleg C, B-vitaminok kevésbé) és fenolok egy része a befőzés során a magas hőmérséklettől ugyan elbomlik, de ezt követően a tárolás alatt nem történik érdemleges változás a beltartalomban. Ezzel szemben a fagyasztás önmagában nem okoz jelentős veszteségeket, de az azt megelőző előfőzés, illetve a fagyasztva tárolás során már nagyobb mértékű is lehet ezen tápanyagok bomlása, illetve a blansírozás alatt a kioldódásuk a vízbe. A vízoldható tápanyagok miatt érdemes a befőttek levét is felhasználni főzéskor, jelentős vitamintartalmuk. A zsírban oldódó vitaminok stabilabbak, a hőkezelés kevésbé okoz veszteségeket, egyes vegyületeknél akár a szervezet számára jobban hasznosíthatóvá is válhatnak. Az ásványi anyagok és rostok tekintetében pedig szinte teljesen mindegy, hogy hogyan is tároljuk zöldségeinket, gyümölcseinket.
Összességében elmondható, hogy a huzamosabban tárolt friss zöldség, gyümölcs hasonló tápanyagtartalmú, mint a még frissen befőzött vagy fagyasztott. Felhasználás során is, akár befőtt, akár fagyasztott az alapanyag, a kész (főzött/sütött) étel nagyjából azonos tápértékű (hiszen a fagyasztott, teljesen nyers alapanyagot tovább főzzük, a befőtt elő van főzve gyakorlatilag).
Arról nem is beszélve, hogy mindezek fényében megmutatkozik, hogy nem csak környezetvédelmi okokból (pl.: szállítás CO2 kibocsátása) érdemes helyben termesztett élelmiszereket választani, az utaztatást megspórolva-kevesebb tárolási idővel- beltartalmi szempontból is jobb választás a közelebbi termés.
A tápanyagok mellett azonban nézzük a felhasznált energiát és egyúttal a pénztárcánkat is:
Vegyünk egy kisebb méretű, 30 literes fagyasztót, aminek az éves fogyasztása 149 kWh és szembesítsük egy hasonló űrtartalmú, 27 literes befőzőautomatával, aminek teljesítménye 1800 W. A fagyasztó esetén a teljesítmény helyett az átlagos éves fogyasztást kell alapul venni, hiszen nem fogyaszt egyfolytában. Ha az automatát telepakoljuk és 3 órán keresztül dunsztolunk (extrém eset, csak a kifejezetten romlandó élelmiszerek esetén szükséges ennyi) 5,4 kWh fogyasztással, akkor is 2 héten belül átlépi az automatáét a fagyasztó fogyasztása, ami átlagosan napi 0,41 kWh.
A fagyasztó fogyasztása nem egyenesen arányos az űrtartalmával, egy kétszer akkora készülék nem fogyaszt kétszer annyit, de nyilván többet, mint egy kisebb berendezés. Ettől függetlenül azonban nem feltétlen jobb nagyobb méretet választani, a kihasználatlan készülék üzemeltetése gazdaságtalan lehet. ..Dunsztolni persze nem csak befőzőautomatában lehet, akár sütőben vagy gázon is, de a megtérülési időn sokat nem változtat.
Mindent összevetve, ha szeretnénk tápanyagokat menteni a télre és egyszerre zöldek lenni, akkor nagyobb mennyiséget fagyasztani leginkább akkor érdemes, ha vagy rövid időn (pár hét) belül felhasználjuk a zöldséget, gyümölcsöt a főzéshez, vagy ha -akár valamivel később is, de-nyersen fogyasztjuk. A fagyasztás során figyeljünk arra, hogy jól lezárjuk az élelmiszereket, védjük a levegőtől, ugyanis az oxidáció és a hőmérséklet ingadozása is csökkentheti a tápanyagtartalmat.
Ha eleve főzésre szánjuk az adott zöldséget, gyümölcsöt és hosszabb időre kívánjuk eltenni, akkor viszont mind a tápanyagok, mind az energiafelhasználás terén, a befőzés ideális választás.
Persze a befőzésen és fagyasztáson túl számos tartósítási eljárás létezik még, de nagyobb mennyiség esetén egy hétköznapi házi asszony számára talán mégis ezek a leghatékonyabbak idő tekintetében…
Felhasznált irodalom:
- Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn (2007) Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins
C and B and phenolic compounds, J Sci Food Agric 87:930–944 (2007) - Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn (2007) Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber, J Sci Food Agric 87:1185–1196 (2007)
- Berat Nursal Tosun, Sevinc¸ Yucecan (2008) Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables, International Journal of Food Science and Technology 2008, 43, 316–321
