Joghurt (és görög joghurt) készítése házilag

A joghurt készítése egyszerűbb, mint gondolnánk, ráadásul csomagolást és pénzt is spórolhatunk vele – és akár görög joghurt is lehet belőle.

Ma már jóformán mindenki tisztában van az élőflórás joghurt fogyasztásának előnyeivel. A jótékony mikroorganizmusok segítenek az emésztésben, fenntartani a bélflóra egyensúyát és ezáltal támogatják immunrendszerünk működését is.

Azt viszont kevesen tudják, hogy akár házilag is készíthetünk joghurtot, csak egy kis türelem szükséges hozzá. Ha kicsit utánaolvasunk a mikrobiológiai hátterének is (lásd később), akkor ráadásul megérthetjük a folyamatát, úgy pedig nem lehet mellélőni elkészítése során.

Türelmetlenebbeknek a lényeg röviden:

Hozzávalók:

egy kis dobozos élőflórás (!) joghurt
1 liter tej

Én nyers, kimérve vásárolt tejből szoktam készíteni, de zsírosabb bolti tej is megfelel.

Elkészítése:

Felforralom a tejet, majd hagyom hűlni.
Ha kézmelegre hűlt (35-40 °C), beleöntöm a joghurtot és jól elkeverem.
Kb. 8 órára meleg helyre teszem/próbálom melegen tartani.
Ha már elég sűrű, hűtőbe teszem.

Amikor kész van a joghurtom, egy kis lyukú szűrőn keresztül szoktam nagyobb befőttes üvegbe tölteni a fazékból, így a pillétől megszabadulok és sokkal egyenletesebb, krémesebb lesz az állaga is.

Persze a már szűrt tejbe is beolthatjuk a joghurtot, akár egy nagyobb vagy több kisebb üvegbe előre kiporciózva. Utóbbi esetben persze a tejet és a joghurtot is egyenletesen osszuk szét.

A melegen tartás nyáron és télen a legegyszerűbb. Nyáron elég kirakni a napra, az ablakba, télen pedig a langyos radiátorra és 6-8 óra után egészen besűrűsödik. Máskülönben a még kézmeleg fazekat/üveget csavarjuk takaróba, mintha dunsztolnánk, vagy langyos sütőbe, de vízfürdőn keresztül is melegen tarthatjuk. Közvetlenül a joghurtot tartalmazó edényt nem érdemes melegíteni, mert kicsapódhat a joghurt, viszont vízfürdőn keresztül kivitelezhető. Persze így is vigyázzunk, hogy ne legyen melegebb a kelleténél.

A kész joghurtunkat használhatjuk újabb és újabb adag beoltásához, amíg el nem öregszik vagy nem fertőződik meg esetleg valamivel. Ha még kifogástalan az íze és viszonylag friss, akkor tökéletes lesz oltáshoz.

Hűtőben tartva, akár 2 hétig is eláll. Ha nem pár nap alatt fogyasztjuk el, hanem tovább tároljuk, érdemes inkább porciózva készíteni egy nagyobb adag helyett, hogy ne kelljen nyitogatni az üveget, így kisebb az esélye, hogy megromlik.

Ízesítés

Bár magában is finom, azért egy kis lekvárral, vagy friss gyümölccsel, kevés mézzel messze lekörözi a bolti ízesített verziókat – és tényleg csak az van benne, ami szükséges. Előre viszont ne kutyuljuk be, magában sokáig eláll a joghurt, de ízesítve – az erjeszthető cukortartalomnak köszönhetően – már könnyen felüti a fejét a penész, élesztőgomba vagy bármi más szennyező is.

Görög joghurt készítése

Tegyünk egy fazékba egy szűrőt, melyet kibéleltünk textilszalvétával. Öntsük a bélelt szűrőbe a joghurtot. A szalvétán keresztül a hűtőben pár óra alatt kicsöpög a tejsavó és egy egészen sűrű, krémes állagú görög joghurtot kapunk végeredményül. Akár desszertnek, akár szendvicskrémnek jó alapja lehet.

A savót sem érdemes kiönteni, meg is ihatjuk, vagy pl. víz helyett mehet kelt tésztába. A lényeg, hogy mivel az is tele van értékes tápanyagokkal, ne pocsékoljuk el.

A joghurt készítés mikrobiológiája

Forralás

A nyers tej alapvetően tele van mikroorganizmusokkal, ezek közül a tejsavbaktériumoknak köszönhető, hogy forralatlanul langyos helyen hagyva megalszik. A joghurt készítése során ezt a nyers tejet azonban fel kell forralni, így ezek és az esetlegesen előforduló patogén(=kórokozó) mikroorganizmusok elpusztulnak és gyakorlatilag a tej, mint táptalaj marad meg azoknak baktériumoknak, amelyeknek magát a joghurtot köszönhetjük.

Beoltás

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a joghurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus meghatározott arányú szinbiotikus tenyészete. Ezeken kívül tartalmazhat egyéb, pl. probiotikus hatású Bifidobacterium fajokat is.

Ezt a tenyészetet, amit az otthoni joghurt készítés oltóanyagaként felhasználunk, legegyszerűbben egy bolti élőflórás joghurt vásárlásával szerezhetjük be. Fontos, hogy valóban élő sejteket tartalmazzon. Ha utólag hőkezelt joghurtot találunk (UHT), akkor az már nem tartalmaz hasznos mikroorganizmusokat, beoltásra nem alkalmas. Csak úgy, mint mi ez elején a forralással, elpusztították őket.

Szaporítás

Ha megvan az élőflórás joghurtunk, ezt a kultúrát el kell szaporítanunk a tejben. Ahhoz, hogy a mikrobák gyorsan elszaporodjanak azonban szükséges, hogy minden szempontból optimálisak legyenek a feltételek: legyen optimális a hőmérséklet, pH tartalom, tápanyag mennyisége stb. A joghurt készítése során a tej biztosítja a tápanyagot, mi pedig a megfelelő hőmérséklet biztosításával kedvezhetünk nekik. Ezeknek a baktériumoknak a hőmérsékleti optimuma 37- 42 °C körül mozog, ha belegondolunk, nem is csoda, hogy jól érzik magukat a testünk melegében. 🙂 Amíg van elegendő tápanyag és melegen tartjuk őket, ill. nem túl savas nekik a közeg, addig szépen szaporodnak. A tenyészetünk a tejcukrot tejsavvá alakítja, így eltolja a tej eredendően savas kémhatását (6,6) még savasabb irányba (4,2-4,5). A sztreptokukkusz érzékenyebb a savas közegre, így előbb az áll meg a szaporodásban.

Íz, állag, eltarhatóság

A savas kémhatás segít egyébként abban, hogy az ezt jól toleráló tejsavbaktériumokon kívül mások (pl. kórokozók) ne szaporodjanak el. Ennek köszönhető, hogy a kész joghurt viszonylag sokáig eláll a hűtőben.

Ha nem tartjuk melegen, lassabban, de besűrűsödhet, viszont ha nem elég gyorsan és/vagy nem elegendő mértékben megy végbe az erjedés, az lehetőséget ad esetlegesen kórokozók elszaporodására.

A tejcukor (laktóz) egy glükóz és egy galaktóz molekulából áll, ezek a baktériumok csak a glükózt alakítják át tejsavvá, a galaktózból egy nyálkás polimer keletkezik, ami a joghurt állagát is adja. A joghurt ízéért egyébként az acetaldehid felelős, amit a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus termel. Az optimálisnál hosszabb erjesztés azonban az aromák csökkenéséhez vezet.

A megfelelő ízhez, jótékony hatáshoz és az élelmiszerbiztonsághoz fontos, hogy a tenyészetünk csak a szükséges törzseket tartalmazza. Ezért forraljuk fel első lépésként a nyers tejet és ezért kell figyelni a megfelelő higiéniára a további lépéseknél és a felhasznált eszközöknél is.

A friss joghurt kb. egy milliárd élő tejsavbaktériumot tartalmaz milliliterenként, de a tárolás során, mivel a hideg körülmények között nem szaporodnak, csak pusztulnak, ez nagyságrendekkel csökken. Ezért sem érdemes régebbi joghurtot használni az oltáshoz, hanem tanácsos inkább frisset venni hozzá.

Most már nincs más hátra, próbáljuk ki! 😉